Lo Chef ed i collaboratori della COT Ristorazione, in occasione del “World Pasta Day” ed. 2023, hanno previsto per la mensa del “Santi Romano” la “Pasta con crema di zucca, zafferano e ragusano” e la “Pasta alla Norma con melanzane e ricotta“.
Per il primo piatto sono state scelte le BUSIATE BIO del Pastificio “Russello Minardo” di Modica, un particolare formato di pasta siciliano, dalla forma elicoidale, ideale per trattenere la crema di zucca e zafferano arricchita dal formaggio “ragusano” D.O.P. semistagionato BIO dell’Azienda Occhipinti.
Per la pasta alla norma, uno dei piatti tipici della cucina siciliana, sono stati scelti, invece, i FUSILLI BIO sempre del Pastificio “Russello Minardo” di Modica; la passata è di pomodoro “Siccagno” BIO, coltivato nelle colline delle Madonie. Ad arricchire il piatto, questa volta, è la ricotta di pecora BIO dello storico Caseificio “Tre Sorelle” di Marsala.
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Nota informativa sui prodotti utiizzati
PASTA: Il Pastificio Minardo nasce nel 2007 a Modica con il progetto di produrre pasta di qualità superiore, nel rispetto dell’ambiente e della salute delle persone.
È un piccolo laboratorio artigianale, con vocazione biologica e rispetto per la tradizione della pasta Il Pastificio nasce a Modica.
Il progetto sin dall’inizio è quello di produrre pasta di qualità superiore grazie all’utilizzo esclusivo delle varietà di grano che esistevano in Sicilia prima dell’avvento delle modifiche genetiche indotte con i raggi gamma.
In un piccolo pastificio della Sicilia orientale si produce una pasta biologica di altissima qualità, è creata da chicchi di grano duro siciliano della varietà antica Russello. Il grano Russello è una varietà di frumento duro antichissima, tipica della terra siciliana. Questo frumento è meno raffinato, non ha subito alterazioni e contiene meno glutine rispetto ad altri grani. Questa pasta è il frutto di una selezione rigorosissima per individuare le migliori farine biologiche locali e le tecnologie più adatte per una lavorazione che prevede trafilatura al bronzo. Il risultato è una pasta tenace, profumata, dal gusto unico e dalla tenuta di cottura eccezionale.
RAGUSANO DOP BIO: Il Ragusano D.O.P è uno dei formaggi più antichi prodotti in Sicilia. E’ un formaggio prodotto esclusivamente con latte biologico pastorizzato di bovino a pezzata rossa. L’azienda Occhipinti che lo produce si prende cura dei suoi animali con mangimi di alta qualità e con pascoli e foraggi spontanei da agricoltura biologica, per garantire una qualità costante del latte, che conserva così tutti i suoi principi nutritivi unici e antiossidanti. Il Ragusano D.O.P semistagionato si presenta nella sua caratteristica forma parallelepipeda, con una liscia crosta dorata tendente al marrone. E’ un formaggio a pasta filata compatta, dal sapore deciso, aromatico e poco piccante che persiste al palato. L’azienda Occhipinti è situata nell’Altopiano dei monti Iblei, prosegue un’antichissima tradizione nella produzione di formaggi e nella trasformazione del latte. Da più di 30 anni latticini e formaggi tipici ragusani: ricotta, provole, Ragusano Dop e tutti gli altri latticini affondano le loro radici in una tradizione antichissima, tramandata di padre in figlio. L’azienda casearia, grazie al posto incontaminato in cui risiede, nutre i suoi animali, bovini a pezzata rossa, con pascoli e foraggi spontanei da agricoltura biologica, per garantire una qualità costante del latte, che conserva così tutti i suoi principi nutritivi unici e antiossidanti. Il latte è esclusivamente prodotto all’interno dell’azienda. Occhipinti infatti si prende cura di un grande allevamento di bovini a pezzata rossa, che risiede all’interno della propria fattoria.
PASSATA DI POMODORO SICCAGNO BIO: La varietà di pomodoro utilizzata per questa deliziosa salsa passata è il “siccagno“, un pomodoro unico nel suo genere, perché coltivato solo sulle colline delle Madonie, in Sicilia, una zona tanto bella quanto povera d’acqua. La parola “siccagno” in siciliano significa asciutto, arido, e questo pomodoro viene coltivato senza nessuna irrorazione da parte dell’agricoltore. L’unica forma di idratazione per questi terreni coltivati è rappresentata dalle sporadiche piogge estive o dalla rugiada che avvolge le piante al mattino.
Gli interventi degli agricoltori si limitano a fare in modo che la terra assorba meglio questa pochezza d’acqua. Il termine tecnico è “aridocoltura”, ma più che una tecnica si tratta di una necessità, di un lavoro eroico che i contadini siciliani hanno sempre fatto e sempre faranno.
I pomodori freschi selezionati vengono lavati e, in fase di lavaggio, viene effettuata una prima cernita meccanico-elettronica per scartare eventuali foglie, sassi, pomodori verdi, neri etc. Successivamente, il personale incaricato effettua una seconda cernita. A questo punto, i pomodori sani, maturi e di buona consistenza vengono triturati a crudo e in questa fase avviene anche la separazione delle bucce dalla polpa. La fase successiva prevede che il triturato di polpa di pomodoro venga ristretto. Infine, il prodotto così ottenuto viene imbottigliato e pastorizzato. Questo tipo di tecnica arricchisce il pomodoro di vitamina A e vitamina C, di antiossidanti come il licopene, e abbassa il contenuto di calorie..
Grazie alle caratteristiche uniche del pomodoro, questa passata risulta essere sorprendente sotto ogni profilo: bassa acidità, alto valore di residuo secco, una densità eccellente. Un condimento ricco e denso ideale per condire la pasta, i secondi, le salse, Il pomodoro siccagno è molto saporito, tanto che la passata può essere cucinata anche senza sale.
RICOTTA BIOLOGICA: Le Tre Sorelle è uno storico caseificio di Marsala, in provincia di Trapani, specializzato nella produzione di formaggi biologici. Mantiene salde le proprie radici e la propria tradizione casearia, con uno sguardo all’innovazione. Le Tre Sorelle, immerse nel cammino ereditato dal Padre, continuano la loro innovazione “Quando nelle nostre etichette leggerete biologico non vivetelo come una semplice parola, perché dietro c’è tutto un mondo e un lavoro che è molto complicato da spiegare ma che assaggiando i nostri formaggi capirete. Perché spesso quello che le parole non sanno spiegare, i sensi, in questo caso il palato, riusciranno a mostrarvi con semplicità e bontà”. Il rispetto della natura e i metodi di produzione aziendale, sostenibili e innovativi, sono diventati per l’azienda Le Tre Sorelle una vera e propria missione.
Il latte è esclusivamente prodotto all’interno dell’azienda, grazie all’allevamento ovino di proprietà, che viene curato secondo i più alti standard.
Tutti i formaggi sono prodotti con metodi artigianali, ereditati dall’esperienza familiare, preservando le proprie radici, ma tendendo ad un continuo rinnovamento.